von Paolo Colombani*

(Dieser Text erscheint in der heutigen Ausgabe der Neuen Zürcher Zeitung und wurde ETH Life zur kostenlosen Publikation überlassen. Jede weitere Veröffentlichung braucht die Zustimmung der NZZ-Redaktion.)

Fette – sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs – standen schon vor Jahrmillionen bei unseren Urahnen auf dem Speiseplan. So lässt sich unter anderem anhand der Struktur und Abnutzung fossiler Zähne schliessen, dass die Australopithecinen vor rund 3 Millionen Jahren ebenso wie vor rund 1,5 Millionen Jahren Homo habilis und Homo erectus, die ältesten Vertreter der Gattung Homo, sowohl härtere Nahrung wie Nüsse als auch zähere Nahrung wie Fleisch assen. Der Stoffwechsel des Menschen hatte also genügend Zeit, sich an das Vorhandensein von Fetten zu gewöhnen. Ein eindrückliches Beispiel hierfür ist unser Herz, das 60 bis 90 Prozent seiner Energie aus Fetten bezieht.

Hoher Anteil in der Muttermilch

Die offiziellen Empfehlungen zum Fettanteil in der Nahrung pendeln jedoch um einen engen und niedrigen Bereich von 30 Prozent der gesamten Energiezufuhr; für die gesättigten Fettsäuren, die zum Beispiel in Kokosfett, Butter, Palmfett und Schweineschmalz in grösseren Mengen vorkommen, liegt dieser Grenzwert gar bei 10 Prozent. Denn sie erhöhen die Konzentration an "schlechtem" LDL-Cholesterol im Blut und damit – so die landläufige Meinung – auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Was aber, wenn die dieser Aussage zugrunde liegende Evidenz längst nicht so eindeutig wäre, wie immer behauptet wird, es sich dabei vielmehr – wie der Titel eines 2001 in der renommierten Fachzeitschrift "Science" erschienen Beitrags suggeriert – um "soft science", also um "weiche", nicht durch harte Fakten abgestützte Wissenschaft handelte ?

Wären die gesättigten Fettsäuren tatsächlich so schlecht wie ihr Ruf und könnte unser Stoffwechsel nicht mit ihnen umgehen, ohne Schaden zu nehmen, dann sollten sie – zumindest aus evolutionsbiologischer Sicht – in unseren natürlichen Hauptnahrungsquellen nur in geringen Mengen vorkommen. Etwas erstaunen mag deshalb die Zusammensetzung der wohl einzigen Nahrung, die dem Menschen alle benötigten Nährstoffe in der richtigen Menge liefert: der Muttermilch. Eine kürzlich veröffentlichte internationale Untersuchung von 440 Milchproben von 14- bis 41-jährigen Müttern ergab nämlich, dass die gesättigten Fettsäuren hier 40 Prozent aller Fettsäuren ausmachten. Eine entsprechende Arbeit aus Deutschland an 770 Milchproben ergab sogar einen Anteil von gut 45 Prozent, womit die gesättigten Fettsäuren etwas mehr als 20 Prozent der gesamten Energieaufnahme der Säuglinge lieferten.

Das allein wäre natürlich noch kein Grund, den Zusammenhang zwischen Nahrungsfetten, Blut-Cholesterol und Herz-Kreislauf-Erkrankungen – die sogenannte Lipid-Hypothese – in Frage zu stellen. Doch ein Blick in die Fachliteratur der vergangenen 50 Jahre zeigt, dass die These darüber hinaus nur durch wenige Studien abgestützt ist und es im Gegenteil sogar deutlich mehr Arbeiten gibt, die ihr widersprechen.

Vom Cholesterol zu den gesättigten Fettsäuren

Doch beginnen wir am Anfang. Bevor die gesättigten Fette als Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gehandelt wurden, lag das Augenmerk der Experten auf dem Nahrungs-Cholesterol. Ausschlaggebend dafür waren Versuche an Kaninchen, die Nicolai Anitschkow, ein Arzt der Petersburger medizinischen Militärakademie, 1913 veröffentlicht hatte. Anitschkow hatte die Pflanzenfresser mit Unmengen von nur in tierischem Gewebe vorkommenden Cholesterol gefüttert (bei Tieren wie Menschen ist Cholesterol ein Hauptbestandteil der Zellmembran und dient zudem als Vorstufe für verschiedene Hormone). Daraufhin waren in den Blutgefässen der Tiere Cholesterol-haltige Ablagerungen entstanden, sogenannte atherosklerotische Plaque, die bereits seit dem frühen 19. Jahrhundert mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht wurden. Obwohl Anitschkow selbst die Übertragbarkeit dieser Resultate auf den Menschen in Frage stellte, da er sie an Ratten nicht bestätigen konnte, sahen von da an viele im Nahrungs-Cholesterol die Ursache für Herz-Kreislauf-Erkrankungen beim Menschen.

Heute ist diese Meinung in wissenschaftlichen Kreisen revidiert, denn schon 1950 konnte Ancel Keys von der Universität in Minnesota eindeutig belegen, dass – anders als beim Kaninchen – das Nahrungscholesterol beim gesunden Menschen keinen Einfluss auf das Blutcholesterol und somit auf die Plaquebildung hat. Nichts desto trotz haben sich die einschränkenden Empfehlungen zur Einnahme von Nahrungscholesterol sehr lang gehalten und werden erst seit Ende der 1990er Jahre nach und nach aufgehoben. In weiten Bevölkerungskreisen hat die Revision der vor knapp 100 Jahren begründeten Fehlmeinung immer noch nicht stattgefunden.

Auf der Suche nach anderen Ernährungsfaktoren als Ursachen für Herz-Kreislauf-Erkrankungen stiess Keys dann auf das Nahrungsfett, insbesondere jenes tierischer Herkunft, sowie auf die gesättigten Fettsäuren. In einer Veröffentlichung aus dem Jahre 1953 über den epidemiologischen Zusammenhang zwischen Nahrungsfetten und Todesfällen aufgrund von degenerativen Herz-Erkrankungen in sechs Ländern konnte Keys nämlich eine Risikoerhöhung ausmachen; allerdings hatte er lediglich berücksichtigt, welche Lebensmittel in den Ländern verfügbar waren, nicht jedoch, was in welchen Mengen gegessen wurde. Seine weiteren, ebenfalls auf der Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln basierenden Studien, die später zur «Seven Countries Study» zusammengefasst wurden, untermauerten dieses Ergebnis, und Keys leitete aus ihnen ab, dass nicht nur die Fette allgemein, sondern insbesondere die gesättigten Fette mit den Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammenhingen. Diese Annahme hat sich bis heute gehalten und spiegelt sich in den allgegenwärtigen Aufrufen, die gesamte Fettzufuhr einzuschränken und gesättigte Fettsäuren möglichst zu meiden.

Schon in den 1950er Jahren kritisiert

Interessanterweise gab es aber bereits in den 1950er Jahren laute Gegenstimmen, die die Lipid-Hypothese in Frage stellten. So hiess es beispielsweise 1957 in der Medizin-Fachzeitschrift "Lancet", dass man aufgrund der vorliegenden Fakten die Ernährung nicht als einen Hauptgrund für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen postulieren könne. Der Autor, ein Professor für Ernährung am Queen Elizabeth College der Universität von London, konnte nämlich keinen Zusammenhang zwischen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Nahrungsfett als Ganzem oder tierischem Fett im Speziellen feststellen, wenn er anstelle der von Keys in seiner frühen Veröffentlichung berücksichtigten 6 Ländern deren 14 in die Analyse integrierte; er beobachtete jedoch einen Zusammenhang zwischen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und der Anzahl an Fernseh- und Radiolizenzen. Eine im selben Jahr veröffentlichte Arbeit, in der alle damals vorliegenden Daten aus 22 Ländern berücksichtigt wurden, fand ebenfalls keine Risikoerhöhung durch Nahrungsfette.

Ein jüngeres Beispiel für solche Kritik ist die Übersichtsarbeit des dänischen Arztes Uffe Ravnskov aus dem Jahr 1998: In nur gerade 4 der 62 von ihm begutachteten Studien fand er einen Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, während alle übrigen Arbeiten diese Korrelation nicht bestätigen konnten. Selbst die 1999 und 2005 publizierten Resultate der Nurses Health Study an knapp 80'000 Frauen widersprechen der Lipid-Hypothese – auch wenn zumindest in der Zusammenfassung der ersten Arbeit trotz allem von einer Risikoerhöhung durch die gesättigten Fettsäuren gesprochen wird. Laut aufgeführten Daten war das Risiko für koronare Herzerkrankungen bei jenen Frauen mit der höchsten Aufnahme an gesättigten Fettsäuren nämlich identisch mit dem von Frauen mit der niedrigsten Aufnahme (siehe Grafik). Auch konnte kein Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch oder Milchprodukten wie Vollmilch, Käse, Eiscrème und Butter und dem Risiko für koronare Herzkrankheiten festgestellt werden. Hingegen wurde das Risiko durch den Verzehr von Geflügel und Fisch verringert.

Seit den 1950er Jahren wurden und werden in Fachzeitschriften also regelmässig begründete Zweifel an der Lipid-Hypothese und der daraus folgenden Empfehlung, mehr Kohlenhydrate zu essen, kundgetan. Die Hypothese kann deshalb eigentlich nicht aufrechterhalten werden. Weshalb beharren viele Forscher und die meisten Organisationen im Gesundheitsbereich trotzdem auf dem Bann der gesättigten Fettsäuren?

Schlüsse aus Medikamenten-Studien

Ein wesentlicher Grund für die Verwirrung liegt wohl in den Studien zu Blutcholesterol-senkenden Medikamenten; hier wurde neben der Senkung des «schlechten» LDL-Cholesterols eine Senkung der Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen von jeweils rund 30 Prozent erzielt. Doch Cholesterol-senkende Medikamente wie Statine haben nicht nur einen Einfluss auf das «schlechte» LDL-Cholesterol, sondern üben diverse weitere Effekte aus, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. So wird etwa vermutet, dass das LDL-Cholesterol zuerst modifiziert (oxidiert) werden muss, bevor es die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beeinflusst; Blutcholesterol-senkende Medikamente hemmen wahrscheinlich sowohl die Oxidation des LDL-Cholesterols sowie die Anhäufung von oxidiertem LDL-Cholesterol in den atherosklerotischen Plaques.

Man kann ihre Auswirkung somit nicht ausschliesslich auf die Cholesterolsenkung beziehen und folglich auch nicht a priori schliessen, dass andere potenziell Cholesterol-senkende Massnahmen wie die Reduktion der gesättigten Fettsäuren in der Nahrung das Risiko ähnlich beeinflussen wie die Medikamente. Beim Versuch, den Gesamtfettgehalt der Nahrung sowie deren Gehalt an gesättigten Fettsäuren von üblichen Werten auf die empfohlenen sowie weiter darunter zu senken (bei gleichzeitiger Erhöhung des Kohlenhydratanteils), werden nämlich nicht nur die erwünschten Veränderungen erzielt; das hat unter anderem eine 2005 im führenden Fachjournal der Ernährungswissenschaften, dem "American Journal of Clinical Nutrition", veröffentlichte Studie gezeigt. In dieser Arbeit sank das "schlechte" LDL-Cholesterol bei einer entsprechenden Diät zwar tatsächlich um 7 bis 12 Prozent, doch auch das "gute" HDL-Cholesterol nahm um 8 bis 12 Prozent ab, und die gesamte Menge an Fett im Blut stieg um 14 bis 16 Prozent.

Darüber hinaus führt die durch die restriktive Empfehlung bei den Fetten bedingte hohe Kohlenhydratzufuhr praktisch immer zu einer hohen glykämischen Belastung des Körpers. Der Stoffwechsel wird dabei für lange Zeit mit hohen Blutzuckerwerten konfrontiert und bedarf für die Normalisierung dieser Werte vermehrt des Hormons Insulin. Insulin regelt aber nicht nur den Blutzuckergehalt, sondern hemmt auch die Verstoffwechselung von Fetten in beträchtlicher Weise, was zu einer Anlagerung von Fett in der Muskulatur führt; diese intramuskuläre Fettanlagerung wird zurzeit als wichtige Ursache des Diabetes Typ 2 diskutiert. Die offiziellen Empfehlungen, wonach die Kohlenhydrate leicht über 60 Prozent der Energiezufuhr ausmachen sollen, dürften also das Risiko für Diabetes Typ 2 erhöhen. Epidemiologische Studien haben zudem gezeigt, dass sie auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen vergrössern statt es – wie eigentlich bezweckt – zu senken.

In der Lebensmittelpyramide umgesetzt

Bei Ernährungsweisen mit einem höheren Anteil an Gemüse, Früchten und Milchprodukten sowie einem gemässigteren Anteil an Kohlenhydraten beobachtet man hingegen geringere Risiken für Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes Typ 2. Bei den Kohlenhydraten ist zudem von Vorteil, wenn sie für den Stoffwechsel nur verzögert verfügbar sind, also eine niedrige glykämischer Belastung verursachen, wie zum Beispiel Vollkornprodukte. Die Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung wurde 2005 in dieser Hinsicht bereits angepasst: Eine im Rahmen einer Bachelorarbeit an der ETH Zürich durchgeführte Simulation ergab, dass der Anteil der Kohlenhydrate an der gesamten Energiezufuhr durch die Anpassung von 60 auf rund 45 Prozent gesenkt, der Proteinanteil von maximal 10 auf gut 15 Prozent erhöht und der Fettanteil von 30 auf knapp 40 Prozent gesteigert wurde. Damit steht die neue Lebensmittelpyramide zwar im Widerspruch zu den zuletzt im Jahr 2000 publizierten offiziellen Empfehlungen der Schweizerischen, Österreichischen und Deutschen Gesellschaften für Ernährung; sie berücksichtigt dafür aber immerhin schon einen Teil der neuen – und der alten – Erkenntnisse.

Wann sich diese Erkenntnisse flächendeckend durchzusetzen vermögen, bleibt offen. Wahrscheinlich trifft hier die Erkenntnis von Max Planck zu. Der brillante Physiker schrieb 1948 in seiner Autobiografie: "Eine neue wissenschaftliche Wahrheit pflegt sich nicht in der Weise durchzusetzen, dass ihre Gegner überzeugt werden und sie sich als belehrt erklären, sondern vielmehr dadurch, dass die Gegner allmählich aussterben und die heranwachsende Generation von vornherein mit der Wahrheit vertraut wird".

Vier Wochen oder zehn Jahre?

Auf Basis der vorliegenden wissenschaftlichen Evidenz lässt sich kein Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ableiten. Trotzdem könnte man – als reines Gedankenexperiment – so tun, als ob die Lipid-Hypothese zuträfe. Wie viel länger würde man leben, wenn man die offizielle Empfehlung einhielte und maximal 10 Prozent seiner Energiezufuhr mit gesättigten Fettsäuren deckte? Laut vier unabhängigen und in führenden Fachzeitschriften veröffentlichten Schätzungen sowie einer Berechnung des niederländischen Instituts für Gesundheit und Umwelt  läge die Lebensverlängerung irgendwo zwischen wenigen Tagen und wenigen Monaten; eine Frau, die im Alter von 70 Jahren stirbt und die Empfehlungen zum Fettkonsum seit ihrem 20. Geburtstag befolgt hat, dürfte zum Beispiel nur gerade drei Wochen länger leben. Der geschätzte Verlust an Lebensjahren durch starkes Rauchen (mehr als 15 Zigaretten pro Tag im Vergleich zu Nicht-Rauchen) oder unzureichende körperliche Aktivität (sitzende Tätigkeit im Vergleich zu wöchentlich vier oder mehr Stunden moderate Bewegung) hingegen beträgt nach einer jüngsten Schätzung aus Dänemark in beiden Fällen etwa 10 Jahre.

*Paolo Colombani ist Ernährungswissenschafter und Dozent am Departement für Agrar- und Lebensmittelwissenschaften der ETH Zürich. Seit Ende 2006 ist er ausserdem Leiter der Expertengruppe «Lebensmittelpyramide» der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung; dieser Text stellt jedoch keine offizielle Stellungnahme der Gesellschaft dar.